2017. május 10., szerda

Kínai ötfűszeres mendiant



A struktúrfólia segítségével nagyon gyorsan és egyszerűen mutatós mendiantokat készíthetünk. Az étcsokit egyszerűen temperáltam, kiöntöttem a csokit kör alakban a tálcára helyezett struktúrfóliára, párszor hozzáütöttem a konyhapulthoz a tálcát, hogy távozzanak a légbuborékok, majd kínai ötfűszer fűszerkeverékkel szórtam meg egy kisméretű szita segítségével az egyenletes eloszlás érdekében. A kínai ötfűszer harmonikus keleti ízvilágot alkot, aminek az összetevői a fahéj, a csillagánizs, a szegfűszeg, az édeskömény és a szecsuáni bors. 








2017. május 5., péntek

Franciaország

Párizs és Bretagne


Ezúttal, rendhagyó módon, egy kis gasztro beszámoló következik a franciaországi élményeim alapján. Régi vágyam volt elutazni Franciaországba, felfedezni Párizst és Bretagne-t, és most áprilisban volt szerencsém összesen 1,5 hetet eltölteni a két helyen. Párizsban csokit macaronnal ettem, de hát mi mást tehet az ember macaronföldén?! Mielőtt neki vágtam felfedezni a helyi csokoládé boltokat, elolvastam Praliné Zsuzsi párizsi beszámolóit útikalauz gyanánt, de végül úgy döntöttem, hogy a fő cél Pierre Hermé, és minden más majd spontán szembejön velem, így is lett.


Pierre Hermé

Pierre Hermé egyik boltjába sikerült nyitás körül odaérni, így félig-meddig elkerültem a nagy sort. Alig vártam, hogy végre megkósolhassam a macaronokat, mivel sokan Pierre Hermé boltjait tartják az abszolút tökéletes macaron lelőhelynek. Azonban minden macarontölteléket tejszínnel készítenek, így csalódottan vettem tudomásul, hogy ki kell hagynom a kóstolásból. A csokik közül két tejmentes étcsokoládé bonbont kósoltam: mogyoró- és mandulakrémeset, Rutinak pedig két macaront vettem, ha már én nem ehetem meg, akkor legalább neki muszáj megkóstolnia alapelven. Egész finomak voltak a bonbonok, de nem voltam teljes mértékben elragadtatva tőlük. Azt hiszem, valahogy Ruti is így volt a macaronokkal... :)



 Georges Larnicol

Larnicol csokiboltjai sűrűn behálózzák Párizs belvárosát, így úton-útfélen belebotlik az ember, aminek én különösen örültem, mert ez lett a kedvenc csokiboltom Franciaországban. Csokik, bonbonok, karamellek, cukrok, macaronok stb. széles választékát kínálják, és az embernek olyan érzése van, hogy be tudna oda költözni, és csak enni és enni, mert minden annyira ízletes és esztétikus. A csokik és a csokoládé bonbonok közül megkósoltam a karamell darabos étcsokit, az étcsokis mandulaszilánkot, olívás étcsokit és a mendiant-t. Nagyon tetszett, hogy a csokikat magának válogathatta az ember, amit a végén lemértek, és az alapján kellett fizetni. A macaronok közül szintén több félét kósoltam: áfonyásat, framboise-t, rószásat, pisztáciásat, sóskaramelleset, csokoládésat stb. A tésztájuk egyes boltokban száraznak tűnt, és némelyik íz sem volt tökéletes (a rózsásnak olyan íze lehetett, mint a nagymamám rózsa kölnijének, legalábbis illat alapján), viszont ami hatalmas előnye a Georges Larnicol boltoknak, hogy vegán macaronokat árulnak, és ennek köszönhettem én is, hogy ennyiféle ízt megkósolhattam.








karamell hegy

Ladurée

 A Laduréet már ismerem Rómából, akkor ott nem voltam tökéletesen elégedett vele, mert a macaron héjak szárazak voltak, de most szerencsére tökéletes volt a tészta és a krém is. Két macaronjuk volt tejmentes: a málnás és a meggyes, így a választott dobozomnak megfelelően 3-3 darabot kértem belőlük, és összesen fizettem 20 euró körül.




Próbálkoztam még bolti táblás csokikkal is, de azok nem igazán jöttek be. Példának okáért, vettem egy madagaszkári étcsokoládét, de annyira erőteljes, füstös íze volt, hogy egy kockánál többet nem tudtam megenni. Ennek következtében madárlátta csokivá avanzsálódott, és Rol ette meg, mert neki pont azért ízlett, amiért nekem nem :). 

És akkor most következzen Bretagne. Bretgane igazi szerelem volt első látásra még gyerekkoromban, és alig vártam, hogy egyszer felfedezhessem. Bretagne-ban van egy hagyományos étel a galette, ami amolyan palacsintaféleség, csak hajdinából készül és sós, feltétként pedig általában tojással, sonkával és reszelt sajttal szolgálják fel négyzet alakúra hajtogatva. A legelső galette élményemet Rutinak köszönhetem, ő csinálta meg tojással és sonkával, majd Saint-Maloban ettem a sonkás verziót. Erről sajnos nincs saját fotóm, ezt nem is értem, hogy létezik...:D

Kép forrása: http://www.foodrenegade.com/breton-galette-recipe/

Hédében van egy bio pékség, ahol életem legfinomabb kenyerét volt szerencsém enni. A kenyér tésztája masszív textúrájú, és már önmagában is ízletes, de a kenyér ízvilágát a benne található mogyoró, dió, mandula, füge, aszalt sárgabarack és mazsola adja meg. Annyira isteni volt, hogy haza is kellett hoznom belőle, amit simán megtehettem, mert a kenyér elkészítésének köszönhetően 3-4 napig fogyasztható. A briós is megér egy külön misét, annyira foszlós és finom, természetes ízű volt a tésztája, ráadásul külön örültem, hogy nem lehetett érezni az élesztőt vagy azt az édes ízt, amit a tej/ tejpor ad a legtöbb édes kalácsnak. 











A legfinomabb péksüti, amit valaha ettem díjat pedig a mandulás croissant nyerte. Hédében egy másik kis pékségben lehet venni, ezért gyakran betértünk oda is. Hagyományosan a darált mandulát és a cukrot (egyes helyeken egy kis keserű mandula aromát is adnak hozzá) egy kis vajjal kikeverik, ami sütés közben olykor túlcsordul a tésztán, és finom ropogósra sül, míg belül puha, krémes marad. A tetejére szeletelt mandulát szórnak, és porcukorral hintik meg. A legfinomabb mandulás croissant-t Rennes-ben kaptam Rutitól: croissant kérge karamellizálódott, és a szeletelt mandula meg volt pörkölve. Amikor hazajöttem, letargiában voltam, hogy mi lesz velem croissants aux amandes nélkül, amíg Ruti fel nem világosított, hogy itthon is van francia pékség, az Á table!, ahol igazi francia receptek alapján készítik a sütiket (azt meg kell jegyeznem, hogy az áraik párizsi kaliberűek, de megérik). Mondanom sem kell, hogy az elmúlt napokban minden reggel ott indítottam a napot, és 1-2 mandulás croissant, vagy a kuglóf formájú brióst, vagy az erdei gyümölcsös és mandulakrémes briós szeletet szereztem be.   

mandulás croissant

Madeleine

Szuvenírként vásároltam egy breton receptes könyvet, ami ugyan franciául van, de annyira megtetszettek benne az ételek és a desszertek, hogy úgy voltam vele, majd szótárazok. A fő szuvenír, amit nagyon be akartam szerezni magamnak, az a canelé réz foma, de a 10 euro/db ár eltántorított a tervemtől, de ami késik nem múlik. Még biztosan visszamegyek, annyira csodálatos Párizs, Bretagne pedig annyira mesebeli a kőházaival, a középkori falvaival, az olykor azúr színű, máskor borús, sötét kék tengereivel, a fel-felbukkanó végeláthatatlan repcemezőivel, hogy valahányszor rágondolok, elfog az érzés, hogy vissza kell mennem.

Íme egy kis további képes beszámoló Párizsról és Bretagne-ról:






















Még több kép ITT!





2017. március 12., vasárnap

Hold fázisai bonbon

Vaníliakrémmel töltött bonbon



Sokáig gondolkodtam, hogy a Hold fázisai bonbont milyen töltelékkel csináljam meg, mire rájöttem, hogy van itthon madagaszkári vaníliarúd, és miért ne lehetne vaníliakrémes? Ráadásul pont ma van telihold, így éppen aktuális a recept megosztása. A vanília nagyon finom tud lenni, ha vaníliarúdból, vagy legalábbis minőségi vaníliakivonatból készül, a vaníliával megbolondított csokikról meg ne is beszéljünk. Mivel most csináltam először vaníliakrémet így nem mertem beletenni az arányáron mért madagaszkári vaníliarudakból, és igazából a vanília esszencia gyártáshoz tartogatom őket, amíg be nem szerzek egy jó minőségű vodkát, így végül bourbon vaníliás cukrot tettem bele, ami kivonatolt vaníliabab őrleményt tartalmaz. Szerencsére a főzött vaníliakrém jól sikerült, így legközelebb merészebb leszek.



Hozzávalók:
Csokoládé burokhoz:
200 g 70%-os csokoládé
2 g kakaóvaj
ezüst lüszterpor (+ kék lüszterpor)

Krémhez:
15 g porcukor
1/2 tasak bourbon vaníliás cukor
1-1,5 dl növényi tej
10 gr vanília puding por

Elkészítés:
1. Először a vaníliakrémet készítjük el. A száraz összetevőket habosra keverjük egy kis növényi tejjel, közben a tej nagy részét odatesszük forrni. Ha felforrt a növényi tej, akkor félrehúzzuk, és egy evőkanál forró tejjel átkeverjük a vaníliás keveréket, majd átöntjük a maradék forralt tejbe, amit alacsony lángon folyamatos kevergetés mellett besűrítünk.
3. A forma mélyedéseibe felviszem a Hold egyes fázisait az ecset segítségével (megjegyzem, a lüszteres-kakaóvajas változattal sokkal egyszerűbb lenne holdakat formálni, csak hát még mindig nem rajongok a viaszos fényükért, és amúgy is szeretem a kihívásokat :D). Összesen két sorozatot csináltam belőle, a maradék mélyedésekbe spirál alakban vittem fel az ezüst és a kék színt, ami inkább így összekeveredett és türkizes lett. Ezt követően lefelé fordítom a formát, hogy a polikarbonátban meg nem tapadt, kicsit összeállt lüszter porocskák kipotyogjanak.
4. A csokoládét temperálom a burokhoz, formába öntöm, lecsepegtetem a felesleget, és hűtőbe teszem szilárdulásig. Ezt követően egy habzsák segítségével megöltöm a csoki burkokat, hagyva 2-3 mm-t a talpalásnak, majd visszateszem a hűtőbe, és hagyom egy kicsit a krémet megbőrösödni, végül a maradék csokit újra felmelegítem, és lezárom vele a bonbont.






2017. február 6., hétfő

Rutkurina bonbon

Levendulás étcsoki bonbon




Amikor az a kívánság, hogy a bonbon íze levendulás legyen, mennyiségre pedig sok, akkor nincs mit tenni. Tél ide vagy oda, jöjjön a levendulamező! Az ajándékba szánt bonbont stilizált levendulavirágokkal díszítettem több-kevesebb, de inkább kevesebb sikerrel Praliné Zsuzsi receptje alapján. Legyen mentségemre, hogy most használtam először csoki festéket, szóval prototípusnak nem is vészes, és mire eljön a levendulaszezon, már sokkal szebb lesz. 😺



2017. január 22., vasárnap

Narancsos étcsoki

Narancsos étcsokoládékrém bonbon



Még az ízek terén is karácsonyi (utó)hangulatban telik a január, köszönhetően a csípős hidegnek és a megkésett hónak. Karácsonyra narancskrémet csináltam sütihez, most pedig étcsokoládéval ötvöztem a narancsot, ami nemcsak torták, de bonbonok töltéséhez is szuper.

Hozzávalók 24 db bonbonhoz:
Krém:
60 g 60%-os étcsokoládé
60 g margarin/vaj
30 g vanillin cukor
1 narancs reszelt héja
narancslikőr/aroma

Burok:
transzferfólia
200 g étcsokoládé
2 g kakaóvaj




Elkészítés:
1. A transzferfóliát méretre vágom és beleillesztem a polikarbonát formába. 
2. Először a krémet készítem el. A csokoládét vízgőz felett megolvasztom, közben a margarint kihabosítom a cukorral. A megolvasztott csokit és a narancshéjat hozzáadom a cukros margarinhoz, és jól átkeverem, majd a narancslikőrt is beleöntöm és elkeverem.
3.  A csokoládét temperálom a burokhoz, formába öntöm, lecsepegtetem a felesleget, és hűtőbe teszem szilárdulásig. Ezt követően habzsákba töltöm a krémet, és beletöltöm a mélyedésekbe, helyet hagyva a talpalásnak, majd visszateszem a hűtőbe, és hagyom egy kicsit megbőrösödni. Végül a maradék csokit újra felolvasztom, és lezárom vele a bonbont.

Narancsos étcsoki krém forrása: Nők Lapja Konyha Desszert III./3.



Narancsos csokikrém